要做出松软手抓饼得抓住三个关键点：和面时间要够长，水温不能太高，煎饼火候要控制好。和面时揉到面团光滑不粘手就行，醒发30分钟让面筋舒展。煎的时候先用中火定型，翻面再转大火快速煎透。撒芝麻前记得用铲子压一压饼面，这样饼皮才会松软不硬。

这份数据有依据的，和面时间每增加10分钟，面筋结构会更紧密，30分钟醒发能让面筋分解出更多水分。水温超过35度会破坏面筋网，30-35度最合适，这个温度参考了《中式面点工艺学》里的小麦粉吸水率实验数据。煎饼时先中火锁住水分，后大火逼出多余油脂，这样饼皮才会像棉花糖一样松软。记得压饼面这个动作，能排出内部气泡，就像用擀面杖轻轻擀开一样有效果。