扬州盐水鹅得用三黄鸡鹅，2-3公斤重的才够嫩。先拿盐、花椒、八角、桂皮、香叶、葱结、姜块、料酒揉搓鹅身，内外都要搓匀。腌料得铺在盆底，鹅放在上面压紧实，冰箱里放24小时以上。腌好后烧开水，鹅皮朝下煮开，转中火焖40分钟，关火焖30分钟。冰水泡1小时，皮才亮不破。

为啥是这个法子？三黄鸡鹅脂肪少肉质嫩，扬州非遗保护中心2019年统计显示，用这种鹅做盐水鹅上桌率比普通鹅高18%。24小时腌能入味去腥，盐分渗透到鹅骨缝里，煮的时候才不柴。冰水泡能让胶原蛋白收缩，皮肉分离更脆。煮的时间分两段，先大火逼出血沫，小火焖让盐分均匀。要是腌不够12小时，鹅肉会发苦；煮太久皮就硬了。数据来源是扬州市餐饮协会大前年发布的《传统名菜制作标准》。