扬子江边的灌汤包，面皮要软得像云朵，肉馅得用肥瘦三成比。先和面醒足两小时，肉馅加高汤搅到起胶。包的时候捏十八道褶，水开下锅蒸十分钟，皮透汤鲜才够味。

这做法有讲究，扬州三百年老店都这么弄。肉馅三成肥三成瘦，高汤用猪骨熬足八小时，数据说这样汤鲜味正。醒面两小时让面筋松软，蒸十分钟刚好熟透不破皮。要是少醒面或蒸太久，皮就硬得像橡皮，汤都漏光了。