鳗鱼清蒸要蒸8到10分钟，得看鳗鱼多厚。先放鳗鱼在盘子里，水开后再蒸。蒸好鳗鱼要淋上酱汁，用筷子戳一下中间不粘牙就熟了。火候得用中火，大火容易蒸老，小火不够熟。蒸的时候水别少，中间要加两次水，保持沸点。

鳗鱼清蒸时间这么定是看厚度和胶原蛋白凝固的。鳗鱼每厘米得蒸5分钟，比如1斤的鳗鱼平均厚2厘米，8分钟刚好。水开后再蒸是让鱼皮定型，防止散开。数据说清蒸能保留70%的蛋白质，蒸太久会流失。鳗鱼腹肉最嫩，得把头尾摆平，中间夹竹篦子撑开。淋酱汁用热油激香，这样鱼肉更入味。蒸好后焖2分钟，热气让鱼肉更紧实。经验说蒸鱼水开算起计时，中途加的水不影响时间，但得保持沸腾状态。