发面就是和面后让面团充分醒发变松软的过程。咱们先和面用温水加面粉揉到光滑不粘手，醒发半小时后要再揉一遍，盖湿布发酵1.5到2小时，这样面才够筋道。

为什么这么发面呢？你看面团发酵就像给面团做按摩，醒发时酵母菌分解糖分产生二氧化碳，让面团膨胀变大。数据上水温35-40度最合适，太热会烫死酵母，太凉发酵慢。水量控制在60-70%能保证面团不粘盆不干硬，发酵好的面团要揉出蜂窝状才对。比如和10斤面用6-7斤水，醒发后体积能涨到2倍大，这样煮出来的拉面才不会断条。醒发好的面团要再揉一遍，把大气泡揉破，这样口感更筋道不硬。