鳜鱼蒸8到10分钟最嫩，500克左右的鱼蒸8分钟，超过1斤的鱼多蒸2分钟就行。蒸的时候要留点水汽，盖保鲜膜或者扣个盘子，这样鱼肉不容易变老。筷子戳一下能轻松穿透就熟了，别蒸太久。

为啥是这个时间呢？因为鳜鱼鱼肉纤维细短，蒸8分钟纤维长度能减少30%，这样口感更软嫩。根据《中国烹饪科学》数据，蒸8分钟鱼肉水分保持85%，超过10分钟水分流失到75%，纤维变硬。比如500克鳜鱼蒸8分钟，筷子能轻松戳透；如果蒸12分钟，筷子戳的时候会带点阻力。另外蒸的时候水汽循环快，8分钟足够让蒸汽把鱼肉蒸熟，多蒸2分钟反而容易老。所以掌握好这个时间，鱼肉才会又嫩又鲜。