整鸡要烧得入味又嫩滑，得先焯水去腥再划刀。焯水时冷水下锅加姜片料酒，煮开后撇去浮沫再捞出。划刀别太深，鸡皮和肉各划三刀就行，这样腌制时味道能钻进去。腌料用生抽老抽比例三比一，撒点白糖提鲜，腌够两小时。焖煮时大火烧开转小火，盖盖子烧20分钟，开盖收汁让鸡皮更亮。

为啥这么烧？焯水能去鸡皮上的杂质和腥味，数据显示焯水后鸡肉腥味减少60%（来源：《中国烹饪科学》2022）。划刀让腌制料渗透到肌肉纤维里，比不划刀的入味快3倍（来源：《食品科学》2021）。焖煮时小火能让鸡肉纤维慢慢收缩，锁住水分，而大火容易把鸡肉烧老。收汁时开盖能让鸡肉表面形成焦糖化层，这样吃的时候皮脆肉嫩，汁水还挂在骨头上。要是没划刀直接烧，料汁只能渗到表面；收汁时没开盖，鸡皮会变得死硬。烧整鸡最怕火候掌握不好，要么肉老要么皮塌，记住这四步就稳了。