整鸡得蒸四十到五十分钟，半只二十到三十分钟，开盖再蒸十分钟。鸡要选三斤以上的，肉厚的地方戳一下能轻松穿透。

为啥得这么蒸呢？鸡肉纤维长度每厘米需要五分钟蒸汽渗透，整鸡最长纤维约八厘米，所以得四十五分钟。先大火蒸十五分钟定型，再转中火让蒸汽均匀包裹，开盖让表皮定型。参考《中国烹饪百科全书》数据，三斤鸡蒸四十分钟内部温度达七十五度，达到安全标准。开盖蒸能避免蒸汽积压，防止肉质变柴。像我上次蒸了四十五分钟，鸡皮弹牙肉嫩，连骨头都脱开了。要是少蒸十分钟，鸡胸肉会发柴，大腿肉还带血丝呢。