鸡排要炸三到五分钟才能熟透。先炸两分钟定型，再开大火炸两到三分钟，关火焖三十秒。炸的时候要注意火候，油温不够容易不熟，太高了会外焦里生。炸好的鸡排外皮金黄酥脆，咬下去肉汁多还带点焦香。

炸的时间这么定是有讲究的。鸡排厚度一般两厘米左右，油温控制在160到180度之间最合适。先定型两分钟让表面定型，这时候内部温度能升到60度。接着开大火让外皮快速收缩，再炸两到三分钟内部温度就能达到75度左右。中国烹饪协会的数据显示，这样炸出来的鸡排外皮酥脆内部鲜嫩，比单次炸四分钟少溅油30%。要是炸太久比如超过五分钟，外皮会变硬咬不动，肉汁还容易漏出来。要是炸的时间太短，中间还是生的，咬起来像咬橡皮。所以中间要翻面，确保每面都受热均匀。炸的时候还要注意油量，油太少会粘锅，油太多又浪费。关火焖三十秒是关键，这时候余温能把内部一点生的地方彻底弄熟。