鸡块腌制一般要腌30分钟到2小时左右，具体看鸡块厚度和想要的味道。薄点的鸡块腌半小时去腥就行，厚块得腌1-2小时让肉更入味。腌的时候加点料酒、生抽、蒜末这些调料，冷藏腌更入味。

为啥是这个时间呢？首先30分钟足够让调料渗透表面，像《家常菜谱》说的，料酒能分解表面腥味蛋白，30分钟就能去掉60%的腥味。但要让肉质嫩滑得腌足1小时，这时候胶原蛋白被酶分解，像煮鸡蛋的蛋白变嫩一样。超过2小时肉会变硬，因为过度脱水，像《食品科学》说的，水分流失超过15%肉质就变柴。冷藏腌能降温度让肉质更嫩，低温让酶活性减半，所以冷藏腌2小时和常温腌4小时效果差不多。不过别腌太久，超过2小时肉就不好吃了。