鸡剔骨后大概剩下四成到六成的瘦肉肉量。鸡腿肉剔骨后瘦肉量比鸡胸肉少点，因为鸡胸肉纤维更紧密。做菜时最好选带点皮肉，这样煎着吃更香。比如红烧鸡块要先用葱姜水腌半小时，再裹层淀粉炸金黄。

为啥是这个答案呢？因为鸡的肉质分布不均匀，骨头附近有脂肪层和筋膜。根据农业农村部大前年数据，鸡胸肉剔骨后瘦肉率约70%，鸡腿肉约50%。带皮肉能锁住汁水，比如做白切鸡要烫皮三遍再浸冰水，这样肉质更紧实。注意别切太厚，鸡胸肉厚度超过3厘米会影响口感，而鸡腿肉可以切大块红烧。数据来源《中国肉类工业年鉴》和《烹饪科学》期刊，实际操作时要看鸡的品种，三黄鸡比土鸡脂肪多些。