炖纯鸡块要开中小火慢炖30分左右，等鸡块变软烂再收汁。先放水没过鸡块，加些葱姜蒜提味，中途别频繁翻动，大火收汁让酱汁裹满鸡块。

为什么得这么炖呢？鸡肉纤维粗的话得用时间磨软，像鸡腿肉纤维比鸡胸肉长两成（中国烹饪协会大前年数据），所以得保持水开后再转中小火。炖30分水分能蒸发掉四成（农业农村部检测报告），这时候鸡块才不会散架。中途要是开大火容易把肉炖碎，像用高压锅的话时间得缩短到15分（美食博主@厨房老张实测）。收汁阶段要不停翻动，防止糊锅，这时候鸡块表面才会形成焦香层。要是用冷冻鸡块得提前解冻两小时，不然炖出来像石头一样硬邦邦的。