用砂锅炖鸡汤一般要炖一个半小时到两小时。先放冷水把鸡肉泡透，开大火烧开后再转中小火慢炖。中间别频繁揭盖，保持汤面浮油在锅沿。收汁前半小时可以放些枸杞红枣。

为什么是这个时间？砂锅密封性好保温强，但鸡肉纤维较粗需要充分分解。实验数据显示砂锅炖煮时水分蒸发速度比普通锅慢30%，所以时间要拉长。鸡肉中的胶原蛋白在1.5小时后开始大量溶出，2小时时肌红蛋白完全释放，这时候汤色最深醇厚。有个关键点，要是用老母鸡得多炖20分钟，因为老鸡皮较厚需要更长时间软化。记得每半小时搅拌一次，防止粘锅。