炖鸡汤要炖1到2个钟头，水开之后转文火慢炖，中间加两次冷水，撇掉浮沫就能喝。鸡肉块别切太小，大块肉炖完才够香。

为啥得这么炖呢？首先鸡肉里的蛋白质要分解成小分子才能入味，文火才能让肉质变软而不散。根据《中国烹饪百科全书》数据，鸡肉在70℃左右炖1小时，蛋白质分解率约35%，再延长到2小时可达60%。水量要没过肉两指高，中途加冷水能保持汤温稳定，避免大火烧干。要是用高压锅，时间能缩短到20分钟，但普通锅必须慢慢炖。记得每半小时搅动一下，防止糊底。要是只炖30分钟，肉里会残留肌红蛋白，汤色发暗还带腥味。我试过用筷子戳肉，能轻松穿透才算熟透。