炖鸡汤最好先大火煮开，转小火慢炖1到1.5个钟头。分两次加水，15分钟加盐。鸡肉要选鸡腿肉带皮炖，这样汤更香浓。

为啥是这个时间呢？首先鸡肉里的纤维蛋白需要1小时左右才能分解成小分子，这时候胶原蛋白也大量释放到汤里。研究显示，炖1小时后鸡肉营养流失约30%，而1.5小时能让肉质更酥烂，但超过2小时纤维会变硬。数据表明，带皮鸡腿在1.5小时时氨基酸溶出量达到峰值，这时候汤的鲜味物质浓度最高。分两次加水是为了避免水量蒸发过快，第一次加冷水要没过鸡肉，第二次在炖到一半时再加，这样汤的口感更均匀。15分钟加盐是因为盐分会让蛋白质凝固，早加盐肉质会变柴。所以按照这个步骤炖出来的鸡汤，汤色金黄，鸡肉脱骨，喝起来暖胃还不腻。