杭州小笼包的面发面就是和面后让面团慢慢长胖变松软。首先用中筋面粉加温水揉成团，放酵母发酵两小时。面团发好了像吹气球一样大，揉开擀成薄皮包馅料。关键要温水激活酵母，发酵时间别太短，否则面皮会硬邦邦的。

为什么这么发面呢？因为酵母在40度温水里繁殖快，发酵两小时能让淀粉分解成糖分，这样蒸出来的面皮才会透亮有嚼劲。数据显示知味观等老字号用中筋面粉60%、酵母0.5%、温水40度，发酵时间2小时，面团膨胀率达200%。要是用冷水酵母醒不醒？实验证明冷水激活时间要翻倍，而且面团酸味重。发面不足半小时包出来的小笼包，咬下去像吃橡皮，牙口差的都咬不动。发过头的话面团酸臭，馅料都渗出来流汁。所以精准控制发酵时间很重要，像夏天发酵快，得缩短15分钟。要是用高筋面粉，面皮太筋道会扯破，低筋又容易破皮露馅，只有中筋最合适。记得发酵完要揉排气，否则面皮会带气泡。现在很多店用烤箱发酵，温度比自然发酵高5度，得提前10分钟关火。