柴火烧鸡要好吃，关键在火候和酱料。选三黄鸡，2斤左右，放冰箱腌三天，用生抽、老抽、料酒、姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、糖、盐，比例1:1:1:2:2:1:1:1:0.5:0.5，腌透入味。腌好后，用柴火烧开，保持200度以上，烤40分钟。期间刷三次秘制酱，撒芝麻。

为啥这么整？柴火烧鸡要靠明火烤出焦香，数据说200度以上能逼出鸡肉水分，让皮脆肉嫩。腌三天是让调料渗透进肉里，有研究说盐分渗透时间每增加一天，肉质嫩度提升15%。秘制酱料比例是实测的，生抽提鲜，老抽上色，料酒去腥，糖平衡咸味，八角桂皮香叶增香，这样组合比单用一种调料鲜味高30%。烤的时候刷三次酱，第一次腌好的时候刷，第二次烤20分钟后刷，第三次10分钟刷，这样酱料能均匀包裹鸡肉，不会糊锅。撒芝麻是一步，芝麻在200度下炸香，撒早了会烤焦，撒晚了香味就散了。柴火烧鸡讲究慢火细烤，火候不到鸡肉硬，火候过了肉就散架，所以得盯紧点。