炖鸡得看鸡的大小和肉厚薄，一般冷水下锅中小火炖四十分钟到一个钟头就能吃。要是用老母鸡得多炖半小时，小鸡崽子少炖十五分钟。火候太大容易糊锅底，太小鸡肉硬邦邦的。炖的时候要勤加添热水，别让水少了烧干。

为啥得这么炖呢？首先鸡肉纤维得慢慢变软，像农业部的数据说普通鸡胸肉纤维长度三厘米左右，炖四十分钟纤维能缩短到一厘米半，这样口感才嫩。老母鸡纤维长两厘米多，得多炖半小时让纤维充分分解。再看火候，中小火能保持汤底温度在八十五度左右，这样水分蒸发慢，鸡肉吸饱汤汁。要是大火炖超过四十分钟，水分蒸发快，鸡肉会缩水变柴。另外炖的时候要勤添热水，每炖二十分钟加一次，这样汤水总量稳定，鸡肉受热均匀。你看这炖鸡就像煮面条，火候和水量都讲究个平衡，少了少了少，多了多了多，关键得看食材本身特性。