炖鸡汤一般得一个多小时就够味了。老灶头用文火慢炖得一个半时辰，高压锅压个二十分钟也行。鸡肉得炖到肉能撕成条，汤色黄亮不浑浊才算到位。

为啥得这么炖呢？鸡肉里的胶原蛋白得在60℃以上才能慢慢溶出来，文火慢炖才能让肉质酥烂。根据《中国烹饪百科》数据，普通鸡肉炖煮90分钟，胶原蛋白溶出量比大火快炖多出37%。高压锅虽然省时，但得用排气阀压15分钟才能保证肉质不柴。要是炖得不够，汤里胶原蛋白少，喝起来就发柴；炖太久肉就散了，汤也浑浊。像用砂锅的话，得先大火烧开再转文火，这样汤色才透亮。