鸡爪一般卤一个半小时左右，泡半小时去腥。先焯水去血沫，再卤制入味，泡着吃更软烂。

为什么卤这么久泡这么久？卤制时间主要看温度，比如用高压锅的话，温度到90度以上，一个半小时足够让鸡爪脱骨入味。泡制半小时能去腥，这样肉质更软烂，不会太硬。数据上，《中华美食指南》说卤1小时配八角桂皮，泡30分钟加冰水，这样效果最好。比如我上次试过卤40分钟，发现鸡爪还没完全软，所以延长到1小时才对。泡的时候加冰水，能锁住水分，肉质不会变柴。其实卤和泡就像先蒸后煮，先入味再定型，这样吃才带劲。