鸡爪要卤三四个钟头最合适。先整锅水烧开了把鸡爪扔进去大火煮十分钟去血沫，然后转小火慢炖。收汁的时候尝咸淡再补盐。煮太久肉会散得像渣渣，火候不够又硬得啃不动。

为啥是这个时间？大火煮开是让鸡爪表面蛋白质快速凝固，这样后续卤制时肉质不会直接散掉。经验数据表明，卤制三小时胶原蛋白开始析出，这时候鸡爪会变软但还没完全脱骨。继续卤到四小时，单宁酸和香料充分渗透，这时候肉会变得像果冻一样Q弹。有老厨师说超过五小时容易煮烂，鸡爪就成浆糊了。关键要盯着看油沫，油沫少到快收汁时关火最保险。