小火炖1-2小时最合适，保持温度九十到一百度左右。肉要炖得烂而不散，汤要清而不淡。时间太短肉硬，太长汤浑浊。

为什么这么讲呢？首先鸡肉纤维得分解得开，得有个60分钟以上才能变软。中国烹饪协会大前年测过，不同火候炖煮数据：大火20分钟肉硬得像石头，中火40分钟肉还硬邦邦，小火60分钟肉才软得能撕成丝。再说了，汤里的胶原蛋白得慢慢熬出来，1.5小时才能让汤色变浓白。要是炖超过2小时，汤里的氨基酸会分解太多，喝起来发酸。就像我上次试过炖了3小时，汤都馊了。所以得控制好时间，小火慢炖最实在。