炖鸡汤放葱主要是为了去腥增香。葱能吸收汤里的腥味，同时它的香味物质能激发其他食材的鲜味。葱白和葱叶分开放，前者去腥更明显，后者提鲜效果更好。有人觉得放太多葱会抢味，其实每500克鸡肉放30克葱就够用。

为什么这么讲究放葱的量呢？首先葱里的挥发性物质能促进消化酶分泌，比如《中国烹饪科学》大前年的研究显示，葱白中的大蒜素含量是葱叶的3倍，所以去腥效果更强。其次葱里的维生素C在高温炖煮时会分解，每500克葱只能保留约15%的营养，所以不能放太多。炖汤时间超过1小时的话，葱里的草酸会减少30%，这时候放葱既能去腥又不会影响营养。不过要注意葱不能早放，应该在鸡肉炖熟后再放，否则纤维会变硬影响口感。就像我上次炖老母鸡，先放葱结果汤浑浊还带渣，后来学着你说的方法才好喝。