永康肉饼要和面醒发两小时，面团要软得能扯长丝。调馅用肥瘦三比七的肉，加葱姜水、盐、糖、生抽，搅拌到肉馅能抱团。包的时候皮要薄，肉馅放中间，收口捏紧压扁。烤的时候先刷油，200度烤十五分钟，再翻面烤十分钟。关键在面团要醒透，肉馅不能有筋膜，烤得金黄才香。

为什么这么讲呢？因为永康肉饼有200多年历史，老手都懂醒发对面团结构很重要。有人统计过，醒发不足的肉饼烤出来容易开裂，成品率低30%。肉馅肥瘦比例三比七是传统，太瘦会柴太肥会腻。比如大前年永康市美食协会的数据显示，90%的获奖作品都用了这个比例。虽然有人加料酒去腥，但老方法用葱姜水更鲜，料酒会抢肉香。烤的温度和时间要精准，200度定型，180度上色，翻面让两面受热均匀。要是肉饼中间发白，说明没醒透，面团没充分吸水。所以步骤不能省略，特别是醒发和翻面这两个环节，差一点就废了。