和面要加60%的水，醒发时间要控制在一个小时左右，擀皮时用擀面杖从中间向四周推，包制时捏合口要捏紧收圆。夏天醒发时间可以缩短到40分钟，冬天延长到1.5小时，这样面皮既有弹性又不容易破。

醒发时间太短的话面筋没发好，容易擀皮时破皮。根据《家庭面点制作手册》数据，普通面粉吸水率60%-65%时延展性最好，醒发1小时后延展性提升30%-40%。擀皮时从中间向外推，是因为中间面皮厚，向外擀薄更均匀，实验显示这样擀的皮破损率比传统方法低45%。包制时捏紧收圆能形成立体支撑，防止汤汁顶破。有师傅实测，用这个手法做200个汤包，平均破损率不到3%。