沙县蒸饺得用面粉和猪肉末做皮馅料，得加虾仁和葱花提鲜。先和面醒发半小时，面要软硬适中；肉末得剁得细碎，加生抽、老抽、香油、盐腌半小时。包的时候要捏成褶子朝下，蒸锅水开上锅，大火蒸8分钟关火。配的蘸料是蒜泥加酱油，得现调现吃才香。

为啥沙县蒸饺得这么弄？面皮要是硬邦邦的，蒸出来就发柴咬不动，醒发半小时能让面筋松软，就像给面团做按摩。肉末腌半小时入味，数据说这样蛋白质能吸收更多调料汁，口感更嫩。虾仁占馅料30%，猪肉70%，这个比例得这么配——猪肉多才够香，虾仁少才不会抢了肉味。沙县连锁店年销量超50亿个，这么配馅料能保证出餐快又稳定，蒸8分钟刚好熟透不夹生。蘸料现调现吃，蒜泥发酵了3天才有酸香，要是提前调放蔫了就不好吃了。