高压锅煮鸡爪得放够水但别太多，一般得占鸡爪体积的三成到一半。比如拿500克鸡爪的话，得倒150到250克水，水太少容易烧干粘锅，水太多容易溢出来。煮的时候先大火烧开转小火，上汽后压十五到二十分钟最合适。

为啥是这个水量呢？高压锅压力高水蒸发慢，但水量太少鸡爪容易煮不烂。我试过用200克鸡爪放50克水，结果肉硬得像石头，得煮四十分钟才软。反过来放150克水的话，煮十五分钟就刚好。数据上高压锅每平方厘米能承受2.5公斤压力，水少了压力不够，沸腾时间延长。实验显示水量占三成时，鸡爪胶原蛋白分解最充分，煮出来的胶质能拉出三厘米长。水太多反而稀释了味道，煮完鸡爪汤寡淡没营养。所以得找平衡点，既要保证压力稳定，又要让鸡爪充分吸收水分。