鸡爪要卤一个半小时最合适，水开之后下锅加葱姜料酒，小火慢炖到筷子能戳透就行。如果时间太短肉会硬，太长容易烂掉。记得中途别开大火，保持咕嘟咕嘟的小动静。

因为鸡爪的骨头和肉之间有筋膜层，卤一个半小时才能让胶原蛋白充分融化。根据《家常卤味图解》数据，鸡爪在60℃环境下卤40分钟胶原蛋白开始溶解，90℃高温卤1小时才能让筋膜层完全软糯。比如我之前试过用高压锅，25分钟就烂了但没嚼劲，普通锅小火卤1.5小时反而更入味。而且水量要没过鸡爪两指高，中途加的水会影响味道。就像上次我卤了1小时发现肉有点硬，又续了冷水再卤15分钟才好。所以时间别嫌长，火候别嫌小，多试几次就摸准门道了。