鸡爪要烧20分钟再卤1小时，水开保持大火，中途别开盖子。卤的时候用中小火咕嘟咕嘟炖，加盐、糖、八角这些料，收汁前尝味道。

你看啊，鸡爪得先煮透，这样肉才容易烂。要是煮的时间太短，胶原蛋白还没软呢，肉就硬邦邦的。卤的话得用中小火，温度太高容易糊锅，太低又入味慢。有研究说60到90度的时候，胶原蛋白最容易被分解，这时候卤1小时刚好让鸡爪软糯入味。烧的时候加料酒去腥，中途加两次水保持水量，收汁别熬过头，不然会发苦。你听啊，烧20分钟是让鸡爪断生，卤1小时是让味道渗进骨头缝里，这样啃起来才带汁儿。要是少烧10分钟，骨头都咬不动；卤少半小时，肉就柴得像橡皮筋。有老手说“烧透不烂，卤透不柴”，这话真在理。