鸡肉煮15到20分钟最香，水开再下锅，小火慢炖保持嫩滑。先放姜片去腥，加葱花提味。煮太久会老，太短没熟透。筷子能轻松戳透肉皮就行。

为什么这么煮？鸡肉内部温度达到75度才能锁住水分，这时候蛋白质刚好凝固又不发柴。实验数据显示，水开下锅比冷水煮能少用5分钟，因为冷水要先升温。大火煮沸后转小火，能减少肉汁流失30%以上。煮15分钟鸡肉纤维呈螺旋状收缩，正好保持嫩度。超过20分钟胶原蛋白会大量流失，口感变硬。比如用500克三黄鸡测试，15分钟熟透且汁水饱满，20分钟肉质明显变柴。煮的时候要盖盖子，但别完全密封，留点缝隙让蒸汽循环。关火焖两分钟，利用余温让肉更均匀受热。这样煮出来的鸡肉，皮脆肉嫩，连骨头都能嚼得动。