温州瘦肉丸有嚼劲主要因为选料和做法对路。肉要挑肥瘦三三开的，这样既有肉香又不柴，搅拌时加淀粉和蛋清，比例大约肉和淀粉1:0.2，这样肉丸咬下去能弹回来，还带点黏牙劲道。

这个道理其实跟肉的结构有关，因为瘦猪肉纤维多，纤维像网一样缠着淀粉和蛋清，所以咬的时候肉纤维先断，淀粉和蛋清再慢慢粘住，就形成“先断后粘”的嚼劲。比如温州本地老字号“陈李记”的配方，肉馅搅拌要超过30分钟，起胶后才能包丸，这样肉丸煮到浮起来时，内部温度刚好把淀粉糊化，外层肉纤维还保持弹性。数据上有个对比，普通肉丸煮10分钟就散，温州做法煮15分钟还保持完整，说明淀粉和纤维的配比确实关键。不过有时候手艺人还会加半勺盐，因为盐能锁住水分，肉丸煮久点也不干。还有个细节，包丸时手指要沾水，这样肉丸表面不容易粘在一起，煮的时候受热均匀，嚼劲更足。