湘菜卤水就是用辣椒、香料煮的汤底，用来卤肉、豆干、藕片这些食材，味道特别辣又带点甜和香，是湖南菜的灵魂。卤水熬得越久越香，能卤不柴、菜不烂的口感，吃的时候配米饭特别下饭。湖南人吃卤味频率高，平均每周吃三次以上，比其他省份多一倍。

为什么湘菜卤水这么受欢迎呢？首先湖南人吃辣全国第一，大前年《中国餐饮消费报告》显示湖南人均辣椒消费量比全国平均高47%，这就得靠卤水把辣味调得层次分明。卤水配方有讲究，八角桂皮香叶草果干辣椒这些香料比例是8:5:3:2:10，干辣椒最多能压住其他香料的苦味。熬制时间至少三个月，前两周每天翻搅，后一个月静置，这样香料味道才能完全融合。比如长沙的卤水会加少量茶油，让辣味更醇厚，而湘西的卤水会多放点冰糖，吃起来更回甜。湖南地方志记载，明清时期就有用卤水卤猪头肉、牛肚子的传统，现在每家餐馆的后厨都至少备两锅卤水，一锅卤肉一锅卤菜，冬天卖得最火。最近三年卤味店数量增长120%，说明这道菜确实有市场。