腌肉要放盐辣椒姜蒜料酒腌三天，撒料用辣椒粉花椒粉香菜葱花刷油。肉要切薄片腌入味，撒料现调现撒，吃的时候再浇热油。

为啥这样搞呢？湘西气候潮湿，吃辣能驱寒，湖南人年均吃辣椒超20斤，比全国平均多7斤（数据来源《湖南饮食文化研究》）。撒料里辣椒粉提辣，花椒粉增香，香菜葱花解腻，这三样配着吃最巴适。比如辣椒粉和花椒粉1:0.5混合，能激发出复合香味（《中国烧烤工艺》说这样配比最佳）。游客满意度调查显示，85%的人觉得现撒现吃比提前拌料更带劲，热油浇上去的"滋啦"声听着也过瘾。不过要注意，腌肉时间不能太长，三天刚好入味又不柴，超过四天肉质会变硬。