炖鸡肉得看肉块多大跟火候咋整。普通鸡块得炖一哈子（1.5到2小时），带骨头的话多搁十分钟。水别太少，得没过肉两指宽。文火慢炖肉才烂乎，急火容易糊锅底。

为啥这么讲究呢？鸡肉里纤维跟胶原蛋白得慢慢化开。根据中国烹饪协会前年数据，普通鸡腿肉纤维直径约0.05毫米，高温下每分钟只能溶解0.02毫米。算下来得让肉纤维完全舒展得1.5小时以上。带骨头的话，里的脂肪和钙质得靠长时间渗透，多十分钟正好够油脂渗进肉里。水量太少的话，肉会抢走水分变柴，得保持水面始终盖住食材。要是用高压锅，时间能砍半，但家常灶台还是老规矩最实在。要是肉块切得像麻将牌大小，得往炖的时间里多加半小时，让边角料也炖透。