冷水下锅开大火烧开后转中火，保持水面微微冒泡，这样鸡肉能均匀受热不会外硬里生。煮到筷子能戳透就关火焖十分钟，这时候的鸡肉外皮微皱肉质软嫩。要是用高压锅的话，上汽后压十五分钟，自然泄压再开盖，省时又入味。

为啥这么煮？鸡肉纤维长度一般在2-5毫米，普通锅具煮超过四十分钟纤维会变硬。实验数据显示，胶原蛋白溶解温度大约六十五度左右，中火保持这个温度能让肉里蛋白质慢慢变软。高压锅上汽后压力让温度升到一百二十度，但泄压过程会降温到七十五度，这个温差正好把肉煮得烂而不散。要是冷水直接下锅，表面蛋白质会先凝固，里头还没熟就形成硬壳，就像煮鸡蛋那样容易夹生。所以先大火逼出浮沫，再转中火让肉均匀受热，关火焖着让肉继续吸收水分，这才是嫩烂的关键。