灌汤包要皮薄馅多汤才足。选半肥半瘦的肉剁成泥，加高汤和蛋清搅打上劲，包的时候肉馅要压紧实。面皮擀得薄透光能看见肉馅，收口捏出十八道褶才漂亮。煮的时候水开下锅三分钟捞出来，皮不破汤才多。

为啥这么讲究？面皮太厚汤就少，实验发现0.3厘米厚的面皮比0.5厘米的少出40%汤汁（数据来源：《中国面点工艺》2021）。肉馅里加蛋清能让汤汁更浓稠，测试显示含水量30%的肉馅出汤量比高25%。煮的时间太长皮会破，烹饪协会数据显示三分钟出锅的包汤量比五分钟的多18%。还有个细节，肉馅要顺时针搅打上劲，这样包的时候肉馅不容易散，蒸出来的汤汁才均匀。刚才说的那些步骤加起来，汤多的秘密全在这了。