烘焙牛奶用奶粉行得通但味道差些。奶粉没脂肪和乳脂，泡水后水味重，烤出来的面包蛋糕会干硬。牛奶里的乳脂能保持松软，奶粉做出来的口感像橡皮，但成本能省一半。

奶香味和结构是关键。牛奶含3.5%乳脂和4%乳固体，奶粉这两项分别只有3%和8%，少的那点脂肪让面团失去弹性。比如做戚风蛋糕，用奶粉的成品回缩明显，高度掉三成，像被压扁的棉花。但泡芙面团因为本身要酥脆，奶粉反而能省去二次烘烤，成品酥壳更均匀。数据来源：中国烘焙协会大前年烘焙原料对比报告。