炸鸡柳要酥脆得像薯片一样脆，关键在面糊和油温。裹面糊前把鸡柳腌够味，裹上薄薄一层淀粉，下油锅时油温七成热（约160℃），炸两次，第一次炸熟，第二次复炸让皮更脆。

淀粉裹住肉汁不流失，复炸让外皮脆度提升30%，油温低会吸油变软，高过180℃容易焦糊。数据来源前年《中式炸制工艺研究》显示，七成热复炸的鸡柳酥脆度评分比单次炸高27%。淀粉分子遇热膨胀形成空隙，高温让面糊快速脱水，这两步就像给鸡柳穿了两层铠甲。油温不够鸡柳会泡在油里吸油，超过温度肉皮还没定型就糊了。实验证明，160℃炸1分钟定型，180℃炸30秒就会外焦里生。