温水调面要加三勺盐，揉面三次醒面三次。油要抹在案板上防粘，醒面时间从半小时到一小时。烙的时候用中小火，饼皮才能鼓起来不破。

为啥这么和面呢？温水能让面粉吸水更均匀，盐分渗透到面里增加韧性，数据说20-30度水温最合适。三揉三醒是传统手法，每醒一次面筋膜能膨胀一次，三次就能叠出三十多层。抹油防粘这个窍门，北方家庭调查发现78%的人用这个办法，比刷水少粘锅。烙饼时火候太大容易糊底，中小火让饼皮慢慢鼓起来，就像面皮在呼吸。老面师傅说，这样烙的饼比机器压制的好吃三成，面香更浓。