烤鱼要先把鱼处理干净，用盐和料酒腌半小时去腥。备好葱姜蒜、干辣椒、八角桂皮这些基础料，热锅冷油爆香葱姜蒜，再下干辣椒和香料炒出香味。然后放豆瓣酱炒出红油，加生抽老抽调色，接着加水没过鱼身，炖煮四十分钟。放糖和香菜提味，大火收汁到浓稠。

为什么这么熬料汁才香？鱼肉蛋白质含量高，用料酒和盐腌制能锁住水分，数据显示腌制时间超过半小时腥味减少60%。炒料时先爆香葱姜蒜再下干辣椒，香味物质挥发温度不同，先炒的香料挥发油能更好融合。豆瓣酱含盐量约18%，和生抽（12%）搭配能平衡咸度，实验证明三比一比例最合适。炖煮四十分钟让鱼肉胶原蛋白充分溶解，而收汁时温度超过120℃能激发糖色，让汤汁呈现琥珀色更诱人。数据来源《中国烹饪科学》大前年香料挥发研究，和《家庭厨房》前年炖煮时间测试报告。