炒烤鱼料得先放姜蒜爆香，再下干辣椒和八角，然后加入豆瓣酱炒出红油，撒孜然和辣椒粉翻匀。火候得用中火，别炒糊了。

为啥是这个顺序呢？网上数据显示，干辣椒和花椒的比例在3:1时香味最平衡，像重庆菜谱里写的。先炒姜蒜能去腥，姜蒜炒到金黄才能下其他料。豆瓣酱炒出红油是关键，这样鱼皮才不会黏锅。网上说红油温度超过180度会苦，所以得看着火候。撒孜然和辣椒粉要放，不然香味会散。像上次我漏放八角，整锅鱼都发苦，后来查了视频才明白得先放基础香料再调味。