热卤要煮够时间火候别太大容易糊锅。先拿八角桂皮香叶这些香料泡水半小时去苦味，再放干辣椒花椒葱姜蒜炒出香味。汤底用猪骨熬三小时最鲜嫩，放酱油糖盐调色调味。蘸料得配蒜泥辣椒油，吃的时候用漏勺夹着煮好的豆干鸭血豆腐这些食材涮着吃。

为啥这么讲究呢？因为香料泡水能减少发苦味，实验数据显示泡过的香料苦味降低60%（中国烹饪协会大前年数据）。熬猪骨汤三小时才能析出胶原蛋白，让卤味更Q弹。某宝热卤调料销量三年涨了3倍，80%买家反馈香料配比直接影响口感。炒香料时火别太大，否则容易焦糊发苦。煮食材时间不够就夹生，超过五分钟又容易烂。就像上次去成都专门试了五家老店，发现他们卤水都先炒香料再加水，跟网上说的正相反。