熟透的鸡肉内部温度要达到75度以上筷子一插就透表面金黄不粘手。鸡腿和鸡胸熟成温度差不多但鸡腿肉厚得多得多煮几分钟。用筷子戳的时候要是能轻松穿透又不带血水就对了。要是温度不够可能残留细菌比如沙门氏菌。刚出锅的鸡肉温度会慢慢降所以不能等筷子插进去再算熟透。

为什么得用75度这个数呢根据美国农业部数据鸡肉内部温度达到74.7度以上就能杀灭99.9%的致病菌。这个温度是综合考虑了鸡肉水分流失和微生物灭活的双重需求。比如用烤箱烤制时鸡皮表面温度可能达到200度但内部温度还是得靠温度计监测。实验数据显示当鸡肉中心温度达到75度时肉汁会变得浓稠且肉质紧实有弹性。另外静置过程中温度会下降3-5度所以上桌前要确保温度不低于70度。不同部位差异比如鸡胸肉熟成温度75度足够鸡腿肉需要78度才能保证肌肉纤维完全凝固。记住用红外测温枪最准别用手指试因为手指感受的是表面温度。