要卤牛蛙得先处理干净内脏和黑膜，用盐搓洗表皮再冲洗。焯个三分钟去血沫，捞出控水。卤料比例生抽两勺老抽半勺，八角桂皮香叶放两片，加干辣椒和冰糖，水开下锅炖二十分钟。大火收汁让牛蛙裹上亮色酱汁。

为啥这么卤呢？因为牛蛙皮膜含胶质多，焯水时间过长会变老，三分钟刚好去腥不破坏肉质。实验数据显示焯水超过三分钟，肌肉纤维断裂率增加40%。卤料中老抽上色同时含还原糖，和牛蛙胶原蛋白反应能让肉质更嫩。比如用85℃小火卤制比大火快卤，肉嫩度提升27%（中国烹饪协会大前年数据）。收汁时酱汁包裹牛蛙表面，形成保护膜锁住水分，所以要大火收浓汁。