牛腩粉里的牛腩秘方其实很简单，主要分三步：选肉、焯水、炖煮。先挑带筋带油的牛腱肉，切成大块用冷水下锅，加姜片料酒煮开撇去浮沫。然后倒进砂锅，加足量热水没过牛腩，大火烧开后转小火慢炖两小时。加盐和生抽调味，牛腩要炖得软烂入味才对。

为什么这么讲究呢？牛腩粉的牛腩得用牛腱肉，因为这里筋肉比例合适，炖煮后口感弹牙不柴。据前年餐饮协会调查，牛腩粉销量前10名中8家都选牛腱肉，比牛腩宜30%但率更高。焯水这一步关键去腥，冷水下锅能逼出更多血水，而热水会导致肉质紧缩。砂锅炖煮比高压锅更香，因为高温让肉汁充分融合，两小时足够让牛腩脱骨。要是用高压锅炖15分钟，牛腩会太硬咬不动。调味要后放盐，盐放早了会让肉质变硬，就像煮面要等再加盐一样。