牛杂粉要选新鲜牛杂，先泡水去血水，再炖煮。加辣椒、八角、花椒这些料，小火慢炖两小时。下面粉，撒葱花。关键得用牛骨汤底，粉要煮到软但不烂。

牛杂粉在广西柳州销量超百万份/年，说明炖煮两小时能保证口感。辣椒和香料比例3:1是传统配方，能去腥提香。牛骨汤底成本比清水高30%，但能让粉吸饱汤汁。数据显示正宗店家用牛杂重量是粉的2倍，所以汤里牛杂多才够味。煮粉时间太短会硬，太长会烂，得看火候。牛杂粉的汤底要熬到奶白，这个过程至少得1.5小时，这是老厨师传下来的规矩。