鸡脆骨炸两次最香，第一次中火炸三到五分钟，炸熟后捞出。第二次大火再炸一秒到两秒，复炸到金黄酥脆。炸太久会变硬，炸不够会带血水。

为什么得这样炸？因为鸡脆骨带皮炸，第一次中火让肉纤维收缩，逼出多余油脂。三到五分钟足够熟透，但别炸太久。然后升高油温到180℃，高温让外皮瞬间定型，再炸十到二十秒就脆了。数据说油温160℃炸三分钟，内部温度达75℃；180℃炸15秒，表皮脆度提升40%。要是炸一次就火候不对，要么外皮焦里生，要么肉还没熟就糊了。复炸就像给脆骨穿金甲，外皮薄脆能听见"咔嚓"声。记得炸完别急着吃，等油温降两成再装盘，脆度能多维持十分钟。