和面要用高筋面粉，温水加酵母糖盐搅开。面粉分次倒进盆里，边倒边搅成絮状。揉到面团光滑不粘手，醒发30分钟到1小时。擀皮要中间厚边沿薄，这样煎的时候底部能鼓起来。

为啥要这么和面？高筋面粉蛋白质含量12%-14%，比普通面粉多2-3个点，这样揉出来的面团筋道。酵母最活性温度35-40度，温水烫过的小麦水能激活它，数据说这样发酵速度比冷水快1倍。醒发时面团吸水膨胀，蒸出蜂窝结构，煎的时候底部才会酥脆。揉面时间控制在10分钟内，太长会出膜发硬。擀皮时边缘要薄，这样受热均匀，底部鼓起像小气球，这是老面点师傅总结的规律，他们做500个生煎包测试过20次。