鸡胗和鸡肫炖熟大约需要40到50分钟，时间别太短。要是用高压锅的话可以缩短到20分钟左右。这两种食材都是内脏，纤维比较粗，得慢慢炖才能入味变软。要是炖的时间不够，口感会像橡皮一样硬邦邦的。

为啥是这个时间呢？首先鸡胗和鸡肫属于内脏器官，纤维结构较粗硬，长时间炖煮才能让纤维软化。根据《中国烹饪百科全书》记载，普通炖锅需要40分钟让鸡胗完全酥烂，而鸡肫因为厚度不同，最厚处要再延长5到10分钟。要是用中小火慢炖，中途别开盖子，这样温度稳定才能让胶原蛋白充分释放。高压锅的高压环境能加速水分蒸发，所以时间能缩短一半。不过高压锅别炖太久，不然会失去弹性变粉。要是中途加冷水，纤维会重新变硬，所以得一次加足水。有些老厨师会先焯水去腥，这样炖的时间能再减少5分钟。要是用砂锅的话，底部受热不均匀，得不停翻动食材，否则容易炖糊锅底。