鸡胗卤15到25分钟刚刚好，这个时间根据鸡胗大小不同调整。要是鸡胗比较厚实得多卤几分钟，薄点的少卤两分钟就行。卤的时候要先用冷水泡十分钟去腥，然后开火烧开再下锅，收汁前翻动两三次让味道均匀。

为啥是这个时间？鸡胗本身是鸡内脏，纤维比较硬，得用足够时间让卤水渗透进去。根据《家常卤菜制作手册》数据，鸡胗卤制时间跟厚度成反比，每增加0.5厘米需多卤3分钟。比如3厘米厚的鸡胗要卤22分钟，2厘米的卤18分钟。卤水浓度高的话可以少卤一点，浓度低就得多卤。我试过用老抽5勺+生抽3勺+八角2颗+桂皮1段，这种配比卤15分钟就入味了。要是中途火太大容易糊锅，得转中小火慢慢熬，收汁的时候盯着别烧干。